Kahve Hasadı ve Demleme

Kahve ve kahve tarihi ile ilgili kısa bir giriş yapmıştım önceki yazımda. Şimdi biraz kahveyi öğütmesiyle, demlemesiyle ele almak istiyorum. Bildiğimiz hemen hemen tüm demleme yöntemleri kahve çekirdeklerinin özünü suya çıkartmaktan geçiyor aslında. Bunun için bazı temel ekipmanlar ve yöntemler var. Son günlerde o kadar fazla demle ekipmanı görüyorum ki bazen bu kadar ekipmana, enteresan yöntemlere ihtiyaç var mı diye düşünüyorum. Belirtmek gerekir ki aynı gastronomide olduğu gibi iyi kahve demlemenin de çoğu malzeme kalitesidir. Elinizde taze toplanmış, güneşte kurutulmuş ve iyi kavrulmuş çok beklememiş yani bayatlamamış kahve varsa içtiğiniz kahve iyi kahve olacaktır. Anlatmak bu kadar kolay olsa da aslında kahvenin evlerimize olan yolcuğunu bu kadar kolay değildir. Bu yüzden de aslında kaliteli ve taze kahve bulmak oldukça meşakkatli bir iştir. Kahve ağaçlarından meyve almak 3 ila 6 yıl sürer, kahvenin birçok farklı türü olmasından kaynaklı bu süreler değişiklik gösterebilir, bulunduğu bölgede yıl faktörünü etkileyen başka bir özelliktir. 3-6 Yıl arası büyüyen kahve ağaçları daha sonra meyve vermeye başlar zira bu kahve ağacının tohumudur. Birçok tür yılda sadece 1 kez hasat verirken bazı kahve türleri yılda 2 kere hasat verebilmektedir. İyi kahve hasadı elle yapılan ve sadece yeterince olgunlaşmış meyvelerin seçilerek yapıldığı hasat diyebiliriz. Bu yöntemde toplayıcıları meyveleri yavaş yavaş olgunlaşma süresine göre toplar. Diğer bir yöntem ise makineleşmiş tarımı bize kazandırdığı tüm dalların aynı anda sıyrılıp meyvelerin ayrılmadığı sıyırma yöntemidir. Bu yöntemde toplanan tüm kahvelerin olgunluğu birbirinden farklıdır. Bundan sonra bir süre gündemi çok meşgul eden kahvenin kurutulması işlemine geçilir. Geleneksel yöntem kahvenin geniş alanlara yayılarak güneş ışığında kurumasıdır ancak geleneksel olan her zaman daha iyi değildir zira bu yöntemle kahveler bir nevi riske atılmış olur. Kahveler çürüyebilir, küf ve mantar oluşumuna sebep olabilir ya da tamamen kuruyup bütün kahve özelliklerini kaybedebilirler. Sanayileşmiş yöntem ise kahvenin yıkanarak kabuklarından ayrılması, boyutlarına göre kategorize edilmesiyle daha sağlıklı bir yöntem sunar bize. Elbette bu andan sonra kahve tekrar kurutma işlemine tabi tutulmalıdır.

Bundan sonra kahve kavrulmaya, paketlenmeye ve satılmaya hazırdır. Kahvenin tadını yetiştiği ortam, ağacın türü, toplanma yöntemi, bekleme-kurutma şekli, fermantasyonu gibi birçok faktör belirler. Daha sonra bu kahveler tercihe göre öğütülüp istenilen yöntemle demlenerek tüketilir. Buradan sonra asıl konumuz olan demleme metotlarından bahsedeceğim. Başta değindiğim gibi bütün demleme yöntemleri temelde aynı prensibe dayanır, aldığınız kahve ne kadar iyiyse demlediğiniz kahvede o kadar iyi olacaktır.

Espresso; Günümüzde en çok tercih edilen demleme yöntemlerinden biridir. Kahve içmeyi seviyorsanız adını duymamanız, tatmamanıza imkân yoktur. İtalyan kökenli olan ve ince çekilmiş kahvenin içinden basınçlı su-buhar geçirerek kahvenin tüm özünü bardağa aktarmayı amaçlayan bu sistem zincir kahvelerin ve kahve dükkanlarının değişmez kahve diyebiliriz. Yoğun kıvamı, sert tadı ve insanı bir anda canlandıran karakteri ile sanırım vazgeçilmezdir. Daha da önemlisi bildiğimiz birçok kahveyi içmek için temelde Espresso yapmak gerekir. Bir Americano içecekseniz ihtiyacınız olan biraz su ve espressodur. Temelinde aynı bazı sert viskilerde olduğu gibi kahvenin tadını seyreltme işleminden ibarettir. Çokça adını duyduğumuz Cappucino, Macchiato, Mocha aynı kategorilerdeki başka kahvelerdir. Cappucino süt, köpük ve espressodur, macchiato sadece köpük ve espressodur. Mocha ise espresso süt, çikolata ve kremadır. Bu kahvelerin hepsi bambaşka insanlara hitap edip benzersiz aromalara sahip olsalar da temelde hepsi aynı demleme metodu ile yapılır. Bir başka popüler kahvemiz ise Filtre kahvedir. Burada basınç yerine suyu kahvenin üzerinden direk süzülmesine ve özünü açığa çıkarmasına izin veririz. Yoğunluğu daha az ve yumuşak aromalar bizi karşılar. Bugün kullanılan kahve demleme yöntemlerinin %80-90 kadarı bu iki prensibe dayanır. Elbette son olarak vazgeçilmezimiz Türk Kahvesi vardır. Türk Kahvesi bir demleme metodudur. İnce öğütülmüş kahvenin oda sıcaklığındaki suyla karıştırılıp yavaşça kaynamasına dayanır. Tüm yöntemler aynı prensibe dayanırken demleme metoduna göre kahve tadımız değişimler gösterir. Burada belirtmek gerekir ki bunlar dışında demleme yöntemleri piyasada bulunmakta ve her geçen gün yeni kahve demleme metotları karşımıza çıkmaktadır aynı prensiplere dayandığı için onları bu yazıya dahil etmiyorum. Burada dikkat edilecek bazı noktalar vardır. Kahveyi demlemeyi seçtiğimiz yönteme göre kahvemizin öğütme seviyesi değişmektedir. Filtre kahve yapmak için kahveyi daha az öğütme ve adeta bir talaş formunda kahveyi kullanmak gerekir. Oysa Türk Kahvesi, Espresso gibi yöntemlerde kahve çok ince öğütülmüş şekilde tercih edilmelidir. Son olarak ne kadar kahve kullanmalıyız? Benim de bir zamanlar çok aklımı kurcalayan bir konu olmuştu. Birçok araştırma ve zincir marka bardak başına 8 ila 20 gr kahve kullanımını ideal görür, demleme yaptığımız yönteme göre kullandığımız miktarda değişmektedir. Espresso için 8-12 gram ideal miktarken filtre kahvede miktar daha da artırabilir. Bu yazıyla birlikte kahvenin temellerini basitçe aktardığımı düşünüyorum.